Tom Cat's Semolina Filone nach Maggie Glezer

Ein neues Backbuch namens “Artisan Baking” von Maggie Glezer hat sich zu mir gesellt. Darin bin ich auf ein Hartweizenbrot aufmerksam geworden, das dank langer Führung mit nur 1 g Frischhefe auskommt.

Der Teig ist relativ weich und läuft im Ofen erstmal breit. Dafür entschädigt das Brot dann mit gutem Ofentrieb, mittel- bis großporiger, aromatischer Krume und einem sehr angenehmen, mild-süßlichem Geschmack.

Vorteig (Poolish)

• 75 g Weizenmehl 550
• 75 g Wasser
• 0,1 g Biofrischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 250 g Hartweizenmehl (Durum)
• 50 g Weizenmehl 550
• 205 g Wasser
• 1 g Biofrischhefe
• 9 g Salz
• Sesam zum Wälzen

Die Vorteigzutaten verrühren und bei Zimmertemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.

Mehl und Wasser verrühren und 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten außer Salz zugeben, 5 Minuten auf niedrigster und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Zwei weitere Minuten das Salz einarbeiten.

3 Stunden zur Gare stellen, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten je einmal falten.

Den Teig vorsichtig rund wirken und erneut 30 Minuten zur Gare stellen.

Zu einem Bâtard formen und in Sesam wälzen.

60 Minuten Gare mit Schluss nach oben in Bäckerleinen.

Den Laib einschneiden, mit Wasser absprühen und bei 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Mittel- bis großporige, gelbliche Krume mit tollem Aroma: Tom Cat's Semolina Filone nach Maggie Glezer

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Pain Cordon nach Mouette Barboff

Es ist ein Genuss durch Barboffs Buch “Pains d’hier et d’aujourd’hui” zu blättern. Fasziniert hat mich u.a. das Pain Cordon, bei dem eine Kordel aus Teig dazu dient, das Brot im Ofen gezielt aufreißen zu lassen. Nicht mit Teig, sondern mit einem Palmwedel hatte ich ein ähnliches Prinzip schonmal beim Pan Cubano erfolgreich ausprobiert. Leider hat es beim ersten Versuch nicht an beiden Seiten der “Kordel” geklappt. Der Ofentrieb hat nur eine Seite genutzt, um das Brot aufzureißen. Der zweite Versuch lief genauso. Erst beim dritten Anlauf gelang es mir, das Brot zum beidseitigen Aufreißen zu bewegen, indem ich kurz nach dem Einschießen auf einer Seite nochmal etwas mit dem Messer nachgeholfen hatte.

Pain Cordon nach Mouette Barboff vom dritten Versuch: beidseitiges Aufreißen entlang der "Kordel"

Die Krume ist sehr locker, mild-aromatisch und wird von einer gefensterten, sehr knusprigen Kruste umgeben.

Das Rezept habe ich um einen Vorteig ergänzt. Statt normalem Weizenmehl 550 habe ich auf die französische Sorte T65 zurückgegriffen.

Vorteig

• 150 g Weizenmehl T65 (oder 550)
• 150 g Wasser
• 0,2 g Biofrischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 120 g Weizenmehl T65 (oder 550)
• 35 g Hartweizenmehl (Durum)
• 25 g Roggenmehl 1150
• 3 g Biofrischhefe
• 7 g Salz
• 60 g Wasser

Die Vorteigzutaten verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nun alle Zutaten außer dem Salz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Salz anschließend 2 Minuten lang einarbeiten.

45 Minuten Gare.

20 g Teig abnehmen. Den Rest rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen.

Aus dem abgenommenen Teig einen Strang formen, der etwas länger als der Gärkorb ist. Den Gärkorb kräftig ausmehlen, den Strang mittig einlegen, kräftig mit Roggenmehl bestreuen und den zu Bâtard geformten Laib mit Schluss nach oben darauf legen.

60 Minuten Gare.

Bei 250°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Der erste Versuch: mittel- bis großporige, saftige-aromatische Krume: Pain Cordon nach Mouette Barboff

Die "Kordel" ist noch zu sehen, hat aber beim ersten Versuch leider nur an einer statt an beiden Seiten zum Aufreißen des Laibes geführt: Pain Cordon nach Mouette Barboff

Das Pain Cordon nach dem dritten Anlauf.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Pizza di grano duro

Ein Verwandter wollte mit seinen Freunden am Wochenende gern Pizza machen. Und da er bis dato immer nur Fertigteig aus dem Supermarkt verwendet hatte, der mit Pizza nichts zu tun hat, habe ich ihm einen eigenen Pizzateig in den Kühlschrank gestellt, den er nur noch ausbreiten und belegen musste.

Ich habe ganz auf Hartweizen gesetzt: in Form von Grieß und Mehl. Der Teig hat eine sehr angenehme, weich-elastische Konsistenz und ist von gelblicher Farbe. Für den Geschmack habe ich auf einen festen Vorteig (Biga) und auf lange, kühle Gare über 2-3 Tage gesetzt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Tolle Porung und vor allem fantastischer Geschmack.

Vorteig (Biga)

• 100 g Hartweizenmehl
• 50 g Wasser
• 1 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 300 g Hartweizengrieß
• 100 g Hartweizenmehl
• 250 g Wasser
• 40 g Olivenöl
• 4 g Frischhefe
• 10 g Salz

Die Vorteigzutaten verkneten und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weich-elastischen Teig verarbeiten.

Den Teig 2-3 Tage bei 4-6°C im Kühlschrank zur Gare stellen.

Den Teig vorsichtig zu einer Pizza mit dickem Rand und dünner Mitte dehnen, belegen und bei mind. 250°C 10-15 Minuten ausbacken.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Locker, saftig und knusprig: Pizza di grano duro

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Rustikale Morgenbrötchen

In einer unruhigen Nacht, die zum Schlafen wenig Raum ließ, habe ich spontan ein Brötchenrezept erdacht und umgesetzt. Es war ein Experiment, Roggenmehl und Hartweizen zu einem lockeren, fluffigen Brötchen zu verwandeln. Erstaunlicherweise hat das auf Anhieb funktioniert. Die Brötchen sind ein Traum. Gewälzt in Roggenschrot haben sie Biss und sind dennoch innerlich weich wie Watte. Für das Aroma sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank.

Anstatt der Ziegenmilch kann auch normale Kuhmilch verwendet werden. Das Kürbiskernöl sorgt für den besonderen Geschmack und einen schwachen Grünton der Krume. Es kann aber z.B. auch durch Olivenöl ersetzt werden.

Hauptteig

• 150 g Weizenmehl 550
• 100 g Roggenmehl 1150
• 75 g Hartweizenmehl
• 75 g Hartweizengrieß
• 150 g Wasser
• 150 g Ziegenmilch
• 9 g Frischhefe
• 9 g Salz
• 8 g Kürbiskernöl
• Wasser und Roggenschrot zum Wälzen

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.

Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Roggenschrot wälzen und 45 Minuten bei ca. 20-22°C gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen über Kreuz einschneiden und mit Dampf bei 230°C 20 Minuten hellbraun backen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Locker, saftig und knusprig: Rustikale Morgenbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Roggiata

In Anlehnung an das typisch rustikale Ciabatta-Äußere habe ich meine Rezeptidee Roggiata genannt. Ich experimentiere ja nun seit einiger Zeit mit der Kombination von Hartweizenprodukten und Roggenmehl herum. Diese Art Ciabatta gefällt mir dabei geschmacklich sehr gut, wenngleich die Porung für ein echtes Ciabatta eher untypisch klein ausgefallen ist.
Der Teig darf geschlagene 48 Stunden im Kühlschrank verbringen und entwickelt so ein sehr ausgewogenes, mildherbes Aroma. Der Hartweizenanteil macht die Kruste dünn und rösch.

Hauptteig

• 75 g Hartweizengrieß
• 75 g Hartweizenmehl
• 150 g Weizenmehl 550
• 150 g Roggenmehl 1150
• 275 g Wasser
• 50 g Milch
• 20 g Olivenöl
• 5 g Frischhefe
• 9 g Salz

Alle Zutaten außer Öl und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem relativ weichen Teig verarbeiten. Anschließend das Salz zugeben und das Öl innerhalb der nächsten 5-8 Minuten auf zweiter Stufe langsam eintropfen lassen. Der Teig sollte weich und elastisch sein.

48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank. Nach 24 Stunden einmal falten.

Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit der Teigkarte in drei Stücke teilen (dabei nicht entgasen!).

Die Teiglinge auf Backpapier 1,5 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Bei 230°C fallend auf 210°C ca. 25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Roggiata: Teig und Teiglinge

Mittelporige Krume im Roggiata

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Hartweizenschnecke

Nach meinen ersten Versuchen, Hartweizenprodukte und Roggenmehl miteinander zu kombinieren, habe ich mich nun zum vorläufigen Abschluss einem Sauerteigbrot mit Hartweizenanteil gewidmet. Dank Öl und Milch wird die Krume angenehm fluffig-weich. Der Hartweizen führt zu einer nicht ganz so röschen Kruste, wie man es von normalen Mischbroten kennt.

Der etwas mediterane, mild-säuerliche und aromatische Geschmack hat sich erst beim zweiten Versuch ausgebildet. Den ersten Anlauf hatte ich mit einem größeren Sauerteiganteil durchgeführt. Entsprechend säuerlich war die Krume.

Roggensauerteig

• 100 g Roggenmehl 1150
• 75 g Wasser
• 10 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 100 g Roggenmehl 1150
• 75 g Hartweizengrieß
• 75 g Hartweizenmehl
• 150 g Milch
• 70 g Wasser
• 10 g Pflanzenöl
• 2 g Frischhefe
• 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur ca. 18-20 Stunden reifen lassen.

Hartweizenmehl bzw. -grieß mit Hefe, Wasser und Milch 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Anschließend den Sauerteig und die übrigen Zutaten hinzufügen und nochmals 5 Minuten auf niedrigster sowie 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sich vom Schüsselboden lösenden Teig kneten.

90 Minuten Gare bei ca. 24-26°C.

Den Teig kräftig ausstoßen, rund wirken und anschließend zu einem ca. 50 cm langen Strang rollen. Den Strang zu einer Schnecke einrollen.

Mit Schluss nach oben 90 Minuten bei ca. 24°C im Gärkorb gehen lassen.

45 Minuten bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Mild säuerlich, kleinporig und aromatisch: die Hartweizenschnecke

Der erste Versuch (Bild) war noch durch einen zu weichen und zu sauren Teig geprägt. Die Reduzierung des Sauerteig- und Wasseranteils führte zum Erfolg.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Durumbrot nach Martin Johansson

Vor einigen Wochen habe ich mir einige schwedische Brotbackbücher geleistet, vor allem von Sebastién Boudet und Martin Johansson. Beide führen Foodblogs und sind in der Hobbybäckergemeinde bekannt. Johansson hat bereits mehrere Bücher herausgebracht. Das Rezept für das Hartweizen- oder Durumbrot stammt aus seinem neuesten Werk “Bröd och Pizza”.

Das Besondere an Johanssons Rezepten ist das Einfache. Oft wird der Teig nur durch Mischen und Falten entwickelt. Für Menschen ohne Knetmaschine ist das ein guter Weg, das Brotbacken zu erlernen. Außerdem sind seine Rezepte meist ausgewogen und setzen lieber auf etwas weniger als auf zuviel Hefe.

Dieses Rezept arbeitet nur mit Sauerteig. Der Teig selbst wird kühl geführt und gelangt erst nach etwa 15 Stunden in den Ofen. Dafür gibt es am Backtag wenig zu tun. Einfach den Teigling in den Ofen schieben und auf das Ergebnis warten…

Das Brot ist ein Traum. Sehr offenporig, mit gelblicher Krume, die an Elastizität, Feuchte und Aroma kaum zu übertreffen ist. Ein klarer Favorit für mich!

Weizensauerteig

• 85 g Weizenmehl 1050
• 65 g Wasser
• 10 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 200 g Hartweizenmehl (Durum)
• 225 g Weizenmehl 550
• 275 g Wasser
• 10 g Salz

Mehl, Wasser und Anstellgut für den Sauerteig mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz von Hand oder mit einem stabilen Löffel vermengen.

45 Minuten Teigruhe bei ca. 24°C.

Das Salz zugeben und es mit der Teigkarte einarbeiten. Dafür den Teig mehrmals vom Schüsselrand zur Mitte hin dehnen und falten. Anschließend immer die Schüssel etwas weiter drehen.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten wie oben beschrieben falten.

Den Teig vorsichtig rundwirken und mit Schluss nach oben 12 Stunden bei ca. 8°C im Gärkorb reifen lassen.

Den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, tief einschneiden und mit Dampf bei 270 (250)°C fallend auf 200°C 45 Minuten kräftig backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Kräftig ausgebacken und wunderbar grobporig im Inneren: Durumbrot nach Martin Johansson

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Pizzateig

Es ist nicht der erste Pizzateig hier im Plötzblog, aber einer, der sich sehr einfach herstellen und bevorraten lässt. Wer öfter Pizza isst, kann sich den Teig unabhängig vom Zubereitszeitpunkt der Pizza ansetzen und ist dadurch über 1-3 Tage flexibel. Hunger? Dann Teig aus dem Kühlschrank nehmen, belegen und backen.

Ich habe dem Teig etwas Weizenvollkornmehl gegönnt. Das Hartweizenmehl (Durum) kann auch mit normalem Weizenmehl der Type 550 oder Hartweizengrieß ersetzt werden.

Der Pizzaboden gelingt mittel- bis großporig und ist wunderbar saftig und aromatisch.

Hauptteig

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 300 g Hartweizenmehl (Durum)
• 350 g Weizenmehl 550
• 430 g Wasser
• 40 g Olivenöl
• 15 g Salz
• 7 g Frischhefe

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.

1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig dehnen und falten.

Für ca. 24-72 Stunden bei 4°C im Kühlschrank aufbewahren. Wenn der Teig nicht verbraucht wird, nach jeweils 24 Stunden ausstoßen (Gas ausdrücken bzw. kurz durchkneten).

Zum Pizzabacken den Teig nach Wunsch portionieren, zu einem flachen Fladen formen und belegen. Bei mindestens 250°C 10-15 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Material- und Energiekosten: 2,60 €

Belegt mit Tomaten und Mozarella: Pizzateig

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Bierbrot mit Fleur de Sel

Schon längere Zeit verfolge ich das Salzprojekt von Hinkeldein & Winkelmann. Inzwischen habe ich das an der Atlantikküste gewonnene und legendäre Fleur de Sel bei mir daheim. Beim Öffnen der Tüte mit 1 kg des weißen Goldes strömt der Duft von Meerwasser in die Küche.

Zum Verbacken im Teig wäre das Fleur de Sel viel zu schade, macht doch erst das Zerbeißen der feinfeuchten Salzkristalle das Besondere und den etwas anderen Genuss aus. Deshalb habe ich ein Brotrezept kreiert, bei dem die Salzblume erst nach dem Backen auf dem Brot platziert wird.

Das Brot ist ein feinporiges Weizenmischbrot mit Hartweizen und Roggenvollkornmehl, außerdem mit Sonnenblumenkernen. Ein Hauch Butter reicht aus, um das Brot samt Fleur de Sel auf der Kruste genießen zu können. Der Teig wird übrigens ohne Knetmaschine bearbeitet.

Sauerteig

• 150 g Roggenvollkornmehl
• 120 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 150 g Weizenmehl 550
• 150 g Hartweizenmehl (Durum)
• 180 g Bier
• 9 g Salz
• 50 g Sonnenblumenkerne (geröstet)

Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel vermischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Alle Teigzutaten von Hand homogen vermengen.

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten kurz durchkneten.

Den Teig rundwirken, etwas länglich stoßen und mit der Teigkarte mittig teilen. Die beiden Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander auf Backpapier setzen und abdecken.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 40 Minuten backen.

Direkt nach dem Backen mit Wasser abstreichen und die feuchte Oberfläche mit Fleur de Sel bestreuen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Weißes Gold auf brauner Kruste: Bierbrot mit Fleur de Sel

Etwas flach, die Voll- und Übergare hatte beim ersten (links) und zweiten Versuch (rechts) ihre Finger im Spiel.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Pagnotta di Grano duro nach Giorilli

Als Nina, angeregt durch einen Artikel im SZ-Magazin zum Thema Brot, ihr Hartweizen-Pagnotta gebacken hatte, musste ich es sofort auf meine Nachbackliste setzen. Es sah köstlich aus. Und außerdem bin ich immer für gute regionale Rezepte zu haben.

Dieses hier stammt wohl ursprünglich von Piergiorgio Giorilli, ein italienischer Meisterbäcker, der auf seiner Internetseite noch andere Rezepte vorstellt.

Ich habe mich mit dem Pagnotta-Brot schwer getan, vor allem was den richtigen Garpunkt angeht. Zweimal hatte es schon im Kühlschrank Vollgare erreicht und blieb im Ofen entsprechend flach. Ich habe die Anfangsgare bei Zimmertemperatur gekürzt und die Gartemperatur im Kühlschrank gesenkt. Der Ofentrieb ist dadurch besser geworden, die Einschnitte öffneten sich endlich so, dass ich mir das Brot auch guten Gewissens ansehen konnte…

Im Rezept selbst habe ich auf Hefe im Hauptteig verzichtet, ebenso auf Backmalz bzw. Zucker. Außerdem ist mir mein Hartweizengrieß ausgegangen und ich habe im Hauptteig stattdessen Hartweizenmehl verwendet.

Geschmacklich ist das Brot eine Wucht. Die kräftige Kruste und die elastische Krume mit Biss sind bestens für gut gereiften Schinken oder ein paar dünne Scheiben italienischen Hartkäse geeignet.

Vorteig (Biga)

• 250 g Hartweizengrieß
• 130 g Wasser
• 2,5 g Frischhefe

Autolyse-Teig

• 250 g Hartweizenmehl (Durum)
• 195 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Autolyse-Teig
• 11 g Salz

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Mehl und Wasser vermengen und 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).

Den Biga in kleinen Stücken zusammen mit dem Autolyse-Teig und dem Salz von Hand homogen vermischen.

Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten (also insgesamt 4 Mal) falten.

Den Teig rundwirken und in einem mit Hartweizengrieß ausgestreuten Gärkorb mit Schluss nach oben 8 Stunden bei 4°C zur Gare stellen. Der Teig verdoppelt in dieser Zeit etwa sein Volumen.

Den Teigling am Backtag mit Schluss nach unten aus dem Gärkorb stürzen.

Über Kreuz mit je einem langen und einem kurzen Schnitt einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 13 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Kräftige Kruste mit fluffiger und aromatischer Krume: Pagnotta di Grano duro nach Giorilli

Die zu flachen Fehlversuche (Vollgare schon im Kühlschrank)

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Ensaïmada de Mallorca

Wie angekündigt, habe ich mich über eine dem Original ähnlichere Rezeptur hergemacht. Wichtigste Bestandteile sind hierbei der gegärte Teig (Pâte fermentée) und das Hartweizenmehl. Außerdem habe ich nun sowohl das traditionelle Schweineschmalz als auch Butter verwendet. Die ideale Kombination für mich. Das Schmalz schmeckt nicht vor, bringt aber doch eine eigene Note hinein.

Der Teig lässt sich besser verarbeiten als in Variante 1, weil er etwas fester ist. Die Krume ist locker und sehr aromatisch. Schon allein der Anblick des gepuderten Gebäckes ist ein Traum, erst recht im Anschnitt.

Das Rezept ist sehr gut geeignet, um pünktlich zum Kaffeetrinken frisches Gebäck auf dem Tisch stehen zu haben. Nach der langen, kühlen Stückgare werden die Teiglinge nur noch abgebacken. Ob sie 20 oder 24 Stunden reifen, spielt keine wesentliche Rolle.

Vorteig (Pâte fermentée)

• 65 g Weizenmehl 550
• 40 g Milch
• 3 g Frischhefe
• 3 g Salz

Hauptteig

• Vorteig
• 200 g Weizenmehl 550
• 55 g Hartweizenmehl
• 75 g Milch
• 50 g Ei (ca. 1 Stück)
• 90 g Zucker
• 20 g Butter
• 20 g Schweineschmalz
• Puderzucker zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 3-4 Tage bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter, Schmalz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen und straffen Teig kneten. Den Zucker zugeben und nochmals 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss sehr gut ausgeknetet sein.

60 Minuten Gare bei 20°C.

Den Teig halbieren und jeweils ca. 1 mm dünn ausziehen bzw. ausrollen (ca. 40 x 30-40 cm). Mit einer Mischung aus flüssiger Butter und Schmalz bestreichen, leicht erstarren lassen und anschließend den Teig von der langen Seite her einrollen.

Jeden Teigstrang 5 Minuten entspannen lassen und auf einem Blech sehr locker im Uhrzeigersinn zu einer Schnecke legen.

Abgedeckt ca. 20 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Bei 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 95-120 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Etwas mürbe Kruste mit aromatischer Krume: Ensaïmada de Mallorca

Locker und lecker: Etwas mürbe Kruste mit aromatischer Krume: Ensaïmada de Mallorca

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Coccodrillo nach Natashya

Nach einem ersten, komplett misslungenen Versuch, war der erneute Anlauf von Erfolg gekrönt. Beim ersten Mal hatte ich statt Hartweizenmehl (Durum-Mehl) eine Mischung aus Weizenmehl 550 und Hartweizengrieß im Verhältnis 2:1 verwendet. Das hat aber zu einem dermaßen dünnen Teig geführt, dass er nach dem Backen ungenießbar war. Das Coccodrillo ist eine Art Ciabatta. Die Besonderheit ist die hohe Teigausbeute von 200! Das heißt, es ist genauso viel Wasser im Teig enthalten wie Mehl. Das Glutengerüst muss also stark ausgebildet sein, um den Teig überhaupt irgendwie bändigen zu können. Der Lohn der Mühe: eine extrem großporige Krume und intensiver Geschmack, da das Coccodrillo drei Tage braucht, bis es essbar auf dem Tisch liegt. Natashyas Rezept stammt ursprünglich aus dem Buch “The Italian Baker“. Ulrike hat das Ciabatta schon vor zwei  Jahren nachgebacken.

Zwei Tage vor dem Backen den 1. Starter anrühren. Dafür alle Zutaten mit einem Holzlöffel oder Teigspatel vermengen und 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Wenn sich viele Blasen gebildet haben, können die Zutaten des 2. Starters zugegeben werden. Alles gut verrühren und erneut 12-24 Stunden stehen lassen. Am Backtag die restlichen Mehle mit dem Flachschläger der Küchenmaschine 17 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Das Salz erst danach zufügen und 3 Minuten weiter kneten. Anschließend den Teig in einer großen Schüssel 4-5 Stunden bei 21°C gehen lassen. Nach jeder Stunde vorsichtig mit dem Teigspatel einfalten. Hat sich das Teigvolumen mindestens verdreifacht, wird der Teig aus der Schüssel auf die stark bemehlte Arbeitsfläche gegeben, mit zügigen Handgriffen geteilt, an den Rändern etwas eingeschoben, um eine längliche Form zu erreichen, und dann abgedeckt 45 Minuten ruhen gelassen. Mit zwei Teigschabern senkrecht zur Längsachse des Teiglings schnell unter ihn fahren und ebenso schnell das fragile Gebilde auf Backpapier verfrachten. Dabei mit der ursprünglichen Oberseite nach unten ablegen. Bei 250°C mit viel Dampf 30 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca.7 Stunden

Wunderbar großporige Krume zwischen einer zarten, knusprigen Kruste: das Coccodrillo (Ciabatta).

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Brioche mit Weizensauerteig

Nachdem Maja meinen Appetit auf Brioche angeregt hatte, habe ich mir das Rezept vorgenommen und nach meinen Vorstellungen verändert. Das heißt im Einzelnen: deutlich mehr Eier, deutlich mehr Butter, ein zusätzlicher Vorteig und kein Wasser, keine Milch. Das im Rezept geforderte Spätzlemehl habe ich durch 20% Hartweizen- bzw. Durummehl imitiert. Die Brioche braucht durch den Sauerteig ihre (Geh-) Zeit, aber das Ergebnis entschädigt dafür. Eine fluffige, lockere und trotzdem relativ dichte, mittelfaserige Brioche mit cremegelber Krumenfarbe, Butteraroma und bestechender Milde im Geschmack. Sie eignet sich wunderbar in Kombination mit Butter, süßen, aber vor allem auch mit herzhaften Belägen, die einen passenden Kontrast zur dezenten Süße setzen. Man sollte im Ofen genügend Platz schaffen. Das Volumen verdreifacht sich zwischen Garbeginn und Backende mindestens! Ich habe aus dem Teig einen viersträngigen Zopf gebastelt…

Die Zutaten für den Vorteig miteinander verkneten, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und anschließend für 2-4 Tage im Kühlschrank lagern. Einen Tag vor dem Backen die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter 10 Minuten auf 2. Stufe verkneten. Anschließend die Butter in Stücken zugeben und weitere 10 Minuten kneten bis ein glatter, elastischer Teig mit guter Kleberentwicklung entstanden ist. 1 Stunde Teigruhe, danach für 12-15 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Nun den Teig nach den eigenen Vorstellungen formen und 4-6 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat (z.B. 5 Stunden bei ca. 24°C). Das Ei mit dem Salz verrühren und damit den Brioche-Teig abstreichen. Bei 180°C ca. 40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 3,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Wunderbar fluffige und gelbe Krume durch den hohen Eianteil.

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Pane Pugliese

Ein Kommentar bei meinem vor über anderthalb Jahren gebackenen Pane Pugliese hat mich wieder an dieses apulische Brot erinnert. Ich habe mich auf Rezeptsuche gemacht und wollte dabei so nah wie möglich an ein italienisches Original kommen. Dabei musste ich feststellen, dass es das Pane Pugliese nicht gibt. Je nach Region und Bäcker existieren verschiedene Interpretationen.

Fündig geworden bin ich letztlich auf einer Seite, die aus italienischen Brotbackbüchern zitiert. Ich habe aus den vorgestellten Rezepten eine kombinierte Auswahl getroffen und mich an die Arbeit gemacht. Obwohl das Pane Pugliese eher als großporig gilt, habe ich (wie beim Versuch 2009) nur eine mittlere Porung erreicht. Ulrike war da erfolgreicher. Ich werde das Rezept sicher nochmal überarbeiten.

Der Teig ist sehr weich, erfordert also etwas Geschick beim Formen (siehe Video unten). Er sollte gut ausgeknetet werden, damit er ausreichend Struktur hat und nicht sofort in alle Richtungen zerläuft.

Vorteig (Biga)

• 200 g Weizenmehl 550
• 120 g Wasser
• 2 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 200 g Weizenmehl 550
• 200 g Hartweizenmehl (Durum)
• 150 g + 180 g Wasser
• 12 g Salz
• 10 g heller Balsamico-Essig
• 10 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und weitere 14-16 Stunden im Kühlschrank lagern.

Mehle mit Vorteig und 180 g Wasser mischen. Salz, Hefe und Essig in je 50 g Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. 5 Minuten auf niedrigster Stufe, 10-20 Minuten auf 2.-3. Stufe kneten bis sich der weiche Teig vollständig von der Schüssel löst.

30 Minuten Teigruhe. Anschließend rund wirken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Den Laib einschneiden und ohne Dampf 40 Minuten bei 250°C fallend auf 200°C backen.

Material- und Energiekosten: 2,10 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Mittelporige Krume im Pane Pugliese

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Pane Pugliese (2. Versuch)

Im vergangenen Jahr hatte ich vermutet, dass ich das Rezept für Pane Pugliese nochmal überarbeite. Das habe ich inzwischen getan. Statt einem großen Brot habe ich dieses Mal Brötchen geformt. Der Durum-Anteil ist gesunken. Gleichzeitig habe ich den Wassergehalt angepasst. Die Zutaten für den Hauptteig sehen damit folgendermaßen aus:

Hauptteig

• Vorteig
• 200 g Weizenmehl 550
• 100 g Hartweizenmehl (Durum)
• 150 g + 90 g Wasser
• 12 g Salz
• 10 g heller Balsamico-Essig
• 10 g Frischhefe

Fett geschrieben sind die geänderten Mengen. Der Rest ist gleich geblieben.

Die Mini-Pane Pugliesi sind wunderbar gelungen. Herrlicher Ofentrieb, klein- bis großporige und feuchte Krume mit mildem, aber vielfältigem Geschmack.

Klein- bis großporige Krume, die meine Testesser besonders durch ihr Aroma und ihre Feuchte beeindruckt hat.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Pizzateig mit Biga und Hartweizen

Angeregt durch Ketex’ “weltbeste Pizza” habe ich mich an ein neues Pizzateigrezept gewagt. Die Besonderheit ist der Einsatz von Hartweizengrieß und -mehl. Nur im Vorteig (Biga) befindet sich noch herkömmliches Weizenmehl 550. Der Teig wird mindestens 48 Stunden im Kühlschrank gelagert (besser länger) und brauch nur hervorgeholt, in Form gebracht und belegt werden. Er ist also jederzeit spontan einsatzbereit.

Belegt habe ich meinen Teig schlicht mit einer selbstgemachten “verkräuterten” Tomatenbasis und Mozarella. Ein Genuss! Dünne, krachende Kruste mit breitem Rand und lockere Krume. Dazu noch ein wunderbar vielfältiges Aroma durch die lange und kalte Führung.

Die Teigmenge reicht für zwei Pizzen.

Vorteig (Biga)

• 50 g Weizenmehl 550
• 25 g Wasser
• 0,5 g Biofrischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 150 g Hartweizengrieß
• 50 g Hartweizenmehl (Durum)
• 125 g Wasser
• 20 g Olivenöl
• 4 g Biofrischhefe
• 10 5 g Salz

Die Vorteigzutaten verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Dann mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10-15 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und straff erscheint.

Den Teig abgedeckt mindestens 48 Stunden (bis zu 5-7 Tagen) im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Teig halbieren und zwei Pizzen formen. Belegen und bei 250°C (besser mehr) 10-15 Minuten knusprig braun backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1/2 Stunde

Die Pizza vor dem Backen...

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Tom Cat's Semolina Filone nach Maggie Glezer

Ein neues Backbuch namens “Artisan Baking” von Maggie Glezer hat sich zu mir gesellt. Darin bin ich auf ein Hartweizenbrot aufmerksam geworden, das dank langer Führung mit nur 1 g Frischhefe auskommt.

Der Teig ist relativ weich und läuft im Ofen erstmal breit. Dafür entschädigt das Brot dann mit gutem Ofentrieb, mittel- bis großporiger, aromatischer Krume und einem sehr angenehmen, mild-süßlichem Geschmack.

Vorteig (Poolish)

• 75 g Weizenmehl 550
• 75 g Wasser
• 0,1 g Biofrischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 250 g Hartweizenmehl (Durum)
• 50 g Weizenmehl 550
• 205 g Wasser
• 1 g Biofrischhefe
• 9 g Salz
• Sesam zum Wälzen

Die Vorteigzutaten verrühren und bei Zimmertemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.

Mehl und Wasser verrühren und 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten außer Salz zugeben, 5 Minuten auf niedrigster und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Zwei weitere Minuten das Salz einarbeiten.

3 Stunden zur Gare stellen, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten je einmal falten.

Den Teig vorsichtig rund wirken und erneut 30 Minuten zur Gare stellen.

Zu einem Bâtard formen und in Sesam wälzen.

60 Minuten Gare mit Schluss nach oben in Bäckerleinen.

Den Laib einschneiden, mit Wasser absprühen und bei 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Mittel- bis großporige, gelbliche Krume mit tollem Aroma: Tom Cat's Semolina Filone nach Maggie Glezer

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Leserwunsch: Pane di Genzano nach Jim Williams

Ein Blogleser machte mich auf ein Rezept von Jim Williams aufmerksam, das sich sehr gut las und gebacken auch sehr gut schmeckt.

Ein sehr weicher Teig, der nur in Form geschoben und später scharf gebacken wird. Im Prinzip ist es ein übergroßes Ciabatta, nur ohne Olivenöl und mit regelmäßigerer Porung.

Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand zu einem festen Teig vermischen. 16 Stunden bei ca. 16°C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen (Teigtemperatur 24°C).

4 Stunden Gare bei 24°C, dabei alle 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, einmal dehnen und falten und grob in eine rechteckige Form schieben.

Mit Schluss nach oben 45 Minuten bei 24°C im Bäckerleinen gehen lassen (von allen Seiten her mit dem Leinen abstützen!).

50 Minuten bei 260°C fallend auf 220°C mit Dampf sehr dunkel backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden

Mittelporig, locker: Pane di Genzano nach Jim Williams

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Leserwunsch: Pain Chapeau

Mein Brotfreund Allé, der mit mir das Lexikon Bäckerlatein aufbaut, ließ mir ein Rezept zukommen, das er aus dem Buchklassiker “Pains d’hier et d’aujourd’hui” aus dem Französischen übersetzt hat.

Es handelt sich um ein reines Weizensauerteigbrot mit wilder Porung. Die Besonderheit: Aus dem Teig werden zwei Kugeln geformt, eine große und eine kleine. Die kleine Kugel wird auf den Boden des Gärkorbes gesetzt, die große darüber. Beim Backen werden die Plätze getauscht. Von der kleinen Kugel ist dann nur noch ein Saum in der großen Kugel zu sehen. An diesem Saum reißt das Brot herrlich auf, hebt sich ab und formt so eine Art Hut (“chapeau”) auf dem großen Teigballen (der Kopf).

Der mildsäuerliche Geschmack gepaart mit der sehr dunkel ausgebackenen Kruste sucht nur noch einen guten französischen Käse oder etwas Butter.

Was ich vergessen habe: Das Original hat ein kleines Loch in der Mitte. Dafür wird der Teigling vor dem Backen mit dem längsten Finger senkrecht von oben nach unten durchstoßen. Es geht auch ohne…

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (für eine mildere Säure besser bei 26°C für 8-10 Stunden).

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig verarbeiten (löst sich beim Kneten nicht vom Schüsselboden; Teigtemperatur 28°C).

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.

Den Teig schonend rundwirken und 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Vom Teig 300 g in möglichst einem Stück abnehmen und beide Teile nochmals grob rundwirken.

Die kleine Kugel mit Schluss nach oben in den gut bemehlten Gärkorb setzen. Die große Kugel mit Schluss nach unten darauf setzen.

1 Stunde Gare bei 24°C.

Den Teigling mit der großen Kugel unten auf einen Brotschieber oder Backpapier stürzen. Die kleine Kugel mit einer Rasierklinge nach Belieben einritzen (max. 2-3 mm tief).

55 Minuten bei 280°C (250°C) fallend auf 210°C mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Kräftig ausgebackenes Weizensauerteigbrot

Wilde Porung in saftiger, mildsäuerlicher Krume.

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Ensaïmada de cabell d’àngel

Nach meinen beiden ersten Versuchen, dieses Inselgebäck zu backen, war ich zufrieden, habe aber durch Kommentare und Mails weitere Anregungen bekommen. Vanessa, Spanierin, brachte mir zu einem gemeinsamen Backkurs dann Engelshaar (cabell d’àngel) mit, eine Art Kürbiskonfitüre mit langen Kürbisfäden, die eine typische Füllung für die Ensaïmada ist.

Ich habe dieses Mal ausschließlich Schweineschmalz verwendet. Durch die geringere Menge und eine bessere Qualität fällt es geschmacklich nicht mehr unangenehm auf. Zudem habe ich jegliches Fett im Hauptteig weggelassen und stattdessen die Milchmenge erhöht.

Außerdem hat mir ein Video geholfen, mich in die richtige Verarbeitung des Teiges einzusehen. Ich denke, dass ich dem Original inzwischen sehr nahe bin. Geschmacklich jedenfalls ist für mich alles in Ordnung. Den Rest müssen die Kenner des Originals beurteilen…

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 3-4 Tage bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten außer Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten und straffen Teig kneten. Den Zucker zugeben und nochmals 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss sehr gut ausgeknetet sein.

60 Minuten Gare bei 20°C.

Die Arbeitsfläche mit 10 g Schmalz einfetten. Den Teig halbieren, ca. 1 cm dick ausrollen und mit den Fingern je 10 g Schmalz darauf verstreichen.  Nun die Teiglinge jeweils ca. 1 mm dünn ausziehen bzw. ausrollen (ca. 50 x 40 cm). Anschließend je 125 g Engelshaar an einer der beiden langen Seiten fingerdick verteilen und den Teig von dieser Seite her straff einrollen.

Jeden Teigstrang 5 Minuten entspannen lassen und auf einem Blech sehr locker im Uhrzeigersinn zu einer Schnecke legen.

Abgedeckt ca. 20 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Bei 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Material- und Energiekosten: 1,70 € (ohne Engelshaar)

Zubereitungszeit gesamt: ca. 95-120 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Locker und durch die Füllung mit Engelshaar sehr fruchtig/saftig.

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